Toast pentru berea belgiana

M-am incumetat pana la manastiri izolate si sate ascunse, in cautarea secretelor acestei delicioase bauturi fermentate
 

Imi fac curaj, in timp ce berarul François Tonglet imi toarna ceremonios in paharul in forma de lalea inca o sticla din licoarea aurie ce poarta numele de Saxo. Desi nu e nici macar ora 15.00, numar nu mai putin de 32 de pahare pentru degustare pe masa lui. E greu sa tii piept entuziasmului lui Tonglet.
Constiinta de sine, ametita, mi se dizolva si ma gindesc la generatiile de iubitori de bere care s-au perindat prin aceasta sala veche de secole, cu plafon in arcade, acoperit cu pinze groase de paianjen. Astfel de cladiri formau pe la 1700 inima satucului Falmignoul, ascuns in Muntii Ardeni din sudul Belgiei. Berea se producea aici, apoi butoaiele uriase de lemn erau livrate la Bruxelles in carute trase de cai.

Pe la inceputul anilor 1990, cind cauta o locatie pentru beraria sa, Caracole, Tonglet a auzit de o berarie dezafectata. Echipamentul era de muzeu (un butoi data din 1766), iar instalatia functiona prin actionare manuala. Dar functiona. E nevoie de doi oameni si o jumatate de zi pentru a macina boabele destinate unui ciclu de fabricare, iar focul este alimentat cu lemne inca din seara anterioara, ca sa fie suficient de puternic pentru a face berea sa fermenteze. Da, ati citit bine: Caracole este singura berarie de Europa care mai functioneaza cu foc de lemne. Il intreb insa pe patron cum se poate controla cu precizie temperatura. „E vorba de experienta. Acum stiu cind am nevoie de trei busteni sau de cinci.“
In 1907, in Belgia erau 3.387 de fabrici de bere. In timpul celor doua razboaie mondiale, cind cerealele au devenit greu de gasit, fabricile au fost dezafectate si cuprul din care erau facute instalatiile refolosit. Atunci gicanti ca Stella Artois si Jupiler au umplut piata de lager ieftin (n.ed.: bere fermentata la temperatura joasa, de obicei blonda si cu bule). La finele anilor 1970, sapte firme produceau peste 75% din berea care se comercializa in Belgia. Insa, in ultimele trei decenii, numarul berariilor belgiene a urcat la 125, pe masura ce fabrici precum Caracole, De Dolle, De Ranke si altele asemenea reinvie vechi traditii.

De cum duc la gura paharul plin cu licoarea Saxo, produsa in exclusivitate la Caracole, simt aroma surprinzatoare care se ridica din spuma groasa si imi reamintesc de ce berea belgiana este atit de speciala. Mirosul condimentat si fructat deschide calea unei explozii de arome, care amintesc deopotriva de sol, ierburi, lichior de plante si miere. O nuanta subtila de zahar caramelizat te trimite cu gindul la focul de lemne. O bautura atit de complexa nici nu prea seamana cu berea si nu are nimic in comun cu ce se fabrica prin Canada mea natala.
Berea belgiana a devenit atit de populara in intreaga lume, incit Caracole s-ar putea extinde considerabil. Dar asta ar insemna innoirea echipamentului si mutarea in alt spatiu. „Nu asta imi doresc“, spune Tonglet, privind nostalgic in tavan, la capriorii afumati, fabricati din lemn. „Eu vreau sa lucrez intre peretii astia vechi“.
Dar ce anume face berea belgiana atit de buna si de ce farmecul ei nu poate fi reprodus si in alte locuri? Pentru cunoscatorii in ale vinului, o astfel de intrebare ar parea ridicola. Evident ca un Chianti bun din Toscana este produsul vitei care creste in locurile respective, cu climat unic si specific irepetabil. Dar berea nu e la fel. Ingredientele sale – maltul, hameiul, drojdia si apa – sunt marfuri care se gasesc pretutindeni pe Glob. Procesul de fermentare este simplu, cunoscut pe scara larga si neschimbat de secole. Asadar, cum de Belgia, o tarisoara cu vreo 11 milioane de locuitori, a ajuns sa fie tara de origine a unor tipuri dumnezeiesti de bere?

Daca exista o Mecca a traditiei berii belgiene, aceasta se gaseste intr-o manastire izolata situata la vreo 250 de kilometri nordvest de Falmignoul. Aici, fanii se inghesuie sa deguste Westvleteren 12, un nectar brun-inchis, considerat de multi drept cea mai buna bere din lume. Dar, dupa ce am pedalat pe bicicleta pina aici, la Abatia St. Sixtus, mi-am dat seama ca nu voi putea ajunge mai aproape de calugari, fiind nevoita sa ma multumesc a privi cu jind spre zidul din caramida de peste trei metri inaltime. Ca sa-mi inec dezamagirea, ma asez la o masa in cafeneaua aglomerata din vecinatate, singurul loc unde laicii pot degusta de la dozator rara licoare, cu aroma sa consistenta de stafide si caramel si concetratia dubla de alcool fata de berea obisnuita. +i cu un pret de 4,7 euro paharul, care pare convenabil pentru cea mai buna bere din lume.

Calugarii fabrica bere de pe vremea cind Belgia nici nu exista ca tara. Inca de la inceputul secolului al VI-lea, manastirile care urmau regulile de viata monahala ale Sfintului Benedict – ce promovau autonomia acestor comunitati –, produceau bere, deoarece apa nu era buna de baut. Calugarii consumau cea mai mare parte si imparteau restul cu pelerinii si saracii care le calcau pragul. In secolul al IX-lea, in Europa erau 600 de manastiri care aveau propria fabrica de bere, iar primele fabrici comerciale au folosit aceleasi metode de productie. In 1790, guvernul revolutionar francez a prigonit institutiile religioase, iar calugarii s-au refugiat prin alte parti. Nu s-au intors si nu si-au reluat activiatea de fabricare a berii decit atunci cind Belgia si-a declarat suveranitatea, in 1830.

Incasarile din vinzarea de bere Westvleteren permit Abatiei St. Sixtus sa se intretina si sa faca opere de caritate. Foarte rar, cind e nevoie de un nou acoperis la una din cladiri de exemplu, fabrica exporta o cantitate mica, pentru a obtine finantarea necesara. In ciuda popularitatii de care se bucura berea aceasta in rindul fanilor, calugarilor nici nu le trece prin cap sa fabrice mai mult decit au nevoie pentru a supravietui.
Imi rasar in minte imagini cu calugari in rasa care mesteca in licoarea ce fermenteaza in mari vase de cupru, asa ca o sa incerc sa ma strecor in alta manastire. Traversez Belgia cu trenul si strabat cu bicicleta padurea deasa care ascunde Abatia Orval, situata intr-o vale vulcanica ingusta din apropierea granitei cu Franta.

De la adapostul unui stejar vechi de 300 de ani, ma uit la o bazilica in ruine construita in 1132, apoi observ o mica fintina protejata de zidurile unei vechi manastiri. Apropiindu-ma, imi dau seama ca aici e locul unde se spune ca un pastrav a iesit din apa tinind in gura un inel pretios care fusese pierdut de o contesa in 1070. Legenda a supravietuit si in emblema in stil art deco a manastirii. Ma aplec si beau din apa limpede a izvorului, la fel de proaspata si racoroasa ca berea care se face din ea.

Peste o jumatate de ora, fac cunostinta cu vicepresedintele François de Harenne, care cu greu s-a lasat induplecat sa-mi arate fabrica de bere, deoarece ei nu primesc de obicei oaspeti. „Aproape fiecare casa de aici are bere veche de Orval pusa la pastrare. E o traditie in regiune ca oaspetii sa fie tratati cu bere Orval veche de doi ani. Spuma devine mai fina, de consistenta smintinii groase“, se mindreste el.
Imbracat la costum de fite, de Harenne nu mi se pare ca arata deloc a calugar. +i nu se vede niciun calugar care sa-si faca de lucru pe linga vasele de fermentare care sclipesc pe fundalul vitraliilor reprezentind hamei si secara. Cind de Harenne ne invita intr-o sala unde se vede ca procesul de fierbere si fermentare este controlat de computere de ultima generatie, imi fac curaj si-l intreb: „Dar calugarii unde sunt?“
De Harenne ride. „Unul  singur supravegheaza operatiunile. Este zilnic aici“. Restul il fac angajatii din afara. Calugarul modern este mai degraba brandul produsului decit producatorul propriu-zis.

Dar, in ciuda aspectului modern al fabricii, traditia aromei clasice de Orval continua. Cu doua decenii in urma, cind fabrica a fost modernizata pentru a curata o contaminare care facea berea acrisoara, locuitorii din regiune au fost nemultumiti. Acum se adauga intentionat la reteta o tulpina salbatica de drojdie, pentru a da berii Orval acelasi gust usor intepator.
Peste doua zile, dupa ce mai pedalez vreo 80 de kilometri, ma uit la un film de promovare turistica destul de stingaci, dar fermecator in felul lui. Sunt la La Chouffe, o fabrica de bere de renume mondial, situata intr-o ferma de secol XVIII dintr-un satuc belgian. Berea de aici se exporta in 33 de tari si e usor recognoscibila dupa piticul buclucas de pe eticheta. Filmul pretinde ca pitici invizibili locuiesc in padurea din apropiere si sunt responsabili pentru faimoasele tipuri de licoare aurie fabricate aici. +mecheria are un simbure de adevar. Dupa cum am aflat la Orval, unul din secretele berii belgiene, care o face unica, este o creatura vie si aproape invizibila: drojdia.
Fabricarea berii a trecut printr-o revolutie cind Louis Pasteur a descoperit drojdia, in anii 1850. Putem sa ne dam seama cum se fabrica berea inainte daca vizitam mansarda muceda a fabricii de bere Cantillon, din Bruxelles, unde nu s-a schimbat nimic de dinainte de Primul Razboi Mondial. Aici, berea nefermentata (wort) se  tine peste noapte intr-un vas larg urias si foarte putin adinc, numit koelschip, pentru a atrage in mod natural fermentii si microorganismele care traiesc in capriorii vechi.

Imediat ce Pasteur a descoeprit ca drojdia era cea care transforma zaharul in alcool si in alte substante delicioase, s-a inceput fabricarea unor tulpini speciale, care dezvoltau anumite arome. Acestea erau transmise in breasla berarilor din generatie in generatie. Unicitatea fiecarei fabrici de bere belgiene este in strinsa legatura cu tulpina de ferment folosita, iar producatorii isi protejeaza cu grija acest secret. La Caracole, Tonglet adauga la imbuteliere o tulpina diferita de drojdie, care o acopera pe cea folosita in realitate la procesul de fermentare. „Daca cineva cerceteaza o mostra din berea mea, nu va putea sa afle care e tulpina originala.“ Majoritatea berarilor sunt ca niste bucatari ce jongleaza cu ingredientele – diverse combinatii de hamei si secara incoltita –, dar berarii belgieni ar trebui sa fie considerati mai degraba ca experti in microbiologie.
Dupa citeva zile, in timp ce inca mai contemplu chestiunea drojdiei, ma intilnesc cu prietenii la o bere in piata Dageraad (Dageraadplaats), plina de cafenele care le servesc pe post de camera de zi locuitorilor acestui cartier plin de verdeata din orasul Anvers. Arunc o privire spre mesele la care se inghesuie oameni la fel de diversi pe cit de diverse sunt tipurile de pahare din fata lor. +i imi dau seama ca ceea ce face cultura berii belgiene atit de speciala nu este doar bautura in sine, cit bautorii acesteia.

Peste drum, in timp ce copiii lui se joaca in parculetul din apropriere, un tata tinar soarbe De Koninck, o bere locala chihlimbarie, dintr-un pahar larg pe care belgienii il numesc dragastos bolleke (n.ed.: „mingiuta“ in flamanda si olandeza). O femeie imbracata cu gust care pedaleaza pe o bicicleta cu atas isi saluta o prietena care bea bere, sarutind-o usor pe ambii obraji. Un grup vesel de pensionari ridica paharele cu Rochefort, o bere inchisa la culoarea fabricata la o abatie din sudul Belgiei. Citiva jucatori de baschet, de origine turca sau marocana, comanda un rind de bere pils, usoara si racoroasa, pentru a-si potoli setea dupa ce au aruncat la cos intr-un loc special amenajat in centrul pietei.
Ma trezesc din visare la sunetul clopotului din turnul bisericii neogotice, de 110 ani vechime, care se inalta deasupra noastra. Razele soarelui de vara timpurie se strecoara printre crengile copacilor inalti, iluminind intr-un adevarat curcubeu varietatile de bere pe care le sorb prietenii mei belgieni. Rizind, ridicam paharele in cinstea berii belgiene.

Vote it up
284
Ți-a plăcut acest articol?Voteaza