Quinoa: miracol sau capriciu?

Tot ce vrei sa stii despre aceasta straveche planta incasa, aflata in topul tuturor clasamentelor de alimente sanatoase
 

<p>

In timp ce sorbim cu nesat dintr-un pahar cu sampanie, intr-o curte interioara de piatra, si privim in departare peste acoperisurile caramizii ale orasului francez Grasse, suntem ademeniti inauntru de felul principal: cotlete suculente de miel cuibarite langa un morman rosiatic de... seminte? „Bon appétit!“, ne striga Kathie Alex, maestrul nostru bucatar. Oare ce ne-a pregatit?

Ceea ce ne este servit aici – in acest fel aburind, impanat cu migdale, aromatizat cu lamaie si pus in valoare de coriandru si patrunjel – se numeste quinoa si reprezinta noua senzatie culinara internationala. Ma infig in ea, iau o furculita plina si savurez incet...

Ma aflu aici datorita faptului ca urmez, impreuna cu alte patru femei, cursurile unei scoli de gatit din sudul Frantei. In timpul weekendului, grupul nostru a facut o excursie la Grasse, pentru a pregati rapid niste feluri de mancare intr-o bucatarie intima. Azi ne-am pus palariile de detectivi culinari pentru a explora acest aliment, inca plin de mister, numit quinoa.

Cereala care creste in inaltimile Anzilor, quinoa este o sursa nutritionala importanta in Bolivia si Peru inca din cele mai vechi timpuri. Doar in ultimii ani a inceput sa fie ridicata in slavi si in alte tari – mai ales in Statele Unite – fiind considerata o adevarata „uzina de proteine“. Si pentru ca nu contine gluten, reprezinta o solutie usor de digerat pentru cei cu alergii. Avand niste calitati atat de laudate, nu e de mirare ca, in lumea occidentala, bobita de quinoa apare prin toate restaurantele, iar internetul e plin de informatii despre aceasta planta, de la blogurile culi-nare, pana la articolele cu sfaturi medicale.

Ce simti dupa prima inghititura? Textura. Crocanta cand o mesteci si cu o senzatie persistenta si fibroasa ca de nuca dupa aceea. Quinoa e, mai presus de toate, usoara si delicata. Bobitele din farfuriile noastre sunt de culoare rosie, dar ele pot fi si negre, albe, bej sau maro.

Se zvoneste ca quinoa este, de fapt, cam fada. Si mai e si scumpa. La plafar, 500 de grame din cea rosie, organica, are un pret intre 35–55 lei (in timp ce varianta ei alba, tot organica, se vinde cu 16–25 lei). Cum multe cercetari asupra unor astfel de alimente exotice sunt facute la repezeala, fiind adesea discutabile, oare chiar merita sa vorbim atat de mult despre aceasta planta?
Julia Child, cea care a introdus in bucatariile americanilor arta de a gati a francezilor (si care a facut in 2009 subiectul filmului Julie & Julia), a refuzat odata quinoa. Se intampla in 1994, iar Julia a considerat-o fada, atunci cand un bucatar i-a propus-o spre servire. „Chiar avem nevoie de o alta cereala din lumea a treia?“, a intrebat ea atunci. In cautarea raspunsului, noi ne-am gandit ca a venit vremea sa aflam daca popularitatea in crestere de care se bucura quinoa este doar o alta manie trecatoare.

O cereala straveche

Munca de detectiv intreprinsa pentru a afla originile indepartate ale acestei cereale mi-am inceput-o adresandu-ma lui David Schnorr, presedinte al Corporatiei Quinoa, cea care a adus, in 1982, aceasta planta necunoscuta in America de Nord. Pachetul bombat ce continea cele aproape 23 de kilograme venea direct de pe unul din platourile inalte si aride ale Boliviei, aflat la 3.657 metri altitudine in Anzi, intr-o zona cu un teren accidentat si neprimitor. Aici, plante inalte domina totul intr-un curcu--beu de culori – nuante de rosu, maro si bej, cateodata de albastru si galben. „Bucatile mici de teren pe care este cultivata quinoa sunt comune“, spune Schnorr. „Batranii satului ii aleg pe cultivatorii locali (campesinos), care vor semana cu mana semintele, in septembrie si octombrie. In martie, toata lumea ajuta la culesul recoltei, asezand plantele la uscat. Dupa patru zile se culeg semintele.“

Nu cu mult timp in urma, Schnorr a finalizat, alaturi de cultivatorii locali, un proiect pentru imbunatatirea productiei de quinoa, prin introducerea unor metode moderne de insamantare, irigare si recoltare. Pana atunci, metoda de cultivare fusese prea putin modificata, fiind similara cu cea din zilele in care imparatii incasi imprastiau ceremonios cele dintai seminte.

Sunt multe povesti despre cultura precolumbiana din Anzi, in care se faceau sacrificii animale si umane menite sa-i impace pe zei, cu scopul de a asigura o recolta bogata. Timp de 5.000 de ani, aceste civilizatii au vene-rat quinoa ca pe un aliment sacru, numindu-l chisiya mama, sau mama granelor. in timpul marsurilor lungi, razboinicii incasi mancau asa numitele „mingi de razboi“, un amestec extrem de nutritiv realizat din quinoa si grasime animala, care rezista timp de saptamani bune. Odata cu venirea conchistadorilor spanioli, in 1500, quinoa a inceput sa fie uzurpata de cerealele mult mai putin bogate in nutrienti aduse din Europa: grau, orz, ovaz si orez.

Quinoa si-a reluat locul de cinste in 1987, cand regele Spaniei, Juan Carlos, si regina Sofia au vizitat Bolivia. in sunetul cantecului de fanfara, cuplul regal a savurat, sub ochii localnicilor mandri, ceea ce multi considerau a fi hrana
taranilor. Acest gest a avut ca efect redescoperirea acestui aliment local. Astazi, Bolivia si Peru produc mai mult de 90% din productia mondiala de quinoa, iar presedintele Evo Morales a desemnat-o drept „hrana strategica“, in incercarea de a face fata cerintelor nutritionale si de securitate alimentara nationala.
„Avand in vedere modificarile climatice globale si cultivatorii care iau in considerare alternative pentru porumb si grau, cred ca oamenii se vor indrepta din ce in ce mai mult catre aceasta hrana straveche“, concluzioneaza Schnorr. E adevarat, din exportul anual de quinoa al Boliviei, care a totalizat cam 14.000 de tone in 2009 (din care 45% au fost destinate Statelor Unite), o cantitate substantiala este consumata si in Europa, in special in Franta (16%) si Olanda (13%). Iar micuta si robusta samanta incepe sa prinda radacini si in fermele europene din Anglia, Scandinavia si Italia, dar si in Statele Unite, Canada, Argentina si Ecuador.

Supersamanta

Pentru a analiza profilul nutritional al acestei cereale, ma indrept catre una dintre cele mai prestigioase scoli gastronomice din lume: Institutul Culinar American. La doua ore cu masina de New York, in amontele raului Hudson, ma opresc la campusul Hyde Park pentru pranz. Aproape 10% din cei 2.800 de studenti ai institutului sunt maestri bucatari, proveniti din peste 30 de tari. Trec pe langa nenumarate afise din  categoria „Mancarea este viata, creeaz-o si savureaz-o pe a ta“. Sunt intampinata de Dwayne LiPuma, instructor-bucatar la restaurantul St. Andrew’s. „Cu toate alergiile astea la grau, mi-am dorit o mancare vegetariana care sa nu contina gluten si care sa fie diferita“, imi explica el. „Quinoa are o textura frumoasa si este un aliment incredibil de nutritiv, care chiar ar putea sa dea jos orezul de pe piedestalul sau. E plina de proteine, ceea ce o face si mai sanatoasa.“

Pentru meniul de aici, bucatarul a conceput niste cosulete dintr-un fel de clatite din faina integrala, umplandule cu un sos de chilli cu rosii si quinoa. Totul garnisit cu panglici de guacamole. „Quinoa nu e chiar un star de talie internationala... Deocamdata“, conchide LiPuma. „Dar o parte din rolul nostru ca bucatari este acela de a educa oamenii, pentru ca, desi arata si se gateste aproape la fel ca orezul, quinoua face parte din alta liga.“

Asadar, care este povestea completa a acestui mult trambitat caracter nutritiv al boabelor de quinoa? Numita de multe ori cereala, quinoa (chenopodium quinoua) este, de fapt, o „pseudocereala“. Desi se lauda cu un profil nutritional similar (dar supraimbunatatit), ea apartine familiei chenopodiaceelor, din care mai fac parte si sfecla de zahar si spanacul.

Cu toate ca si frunzele ei sunt la fel de sanatoase, ele nu se comercializeaza. Asa ca samanta plantei de quinoa este, de fapt, produsul la care toata lumea face referire. Aceeasi cantitate de quinoa e mai bogata in proteine decat majoritatea celorlalte cereale si ofera una dintre cele mai complete surse de proteine care se regasesc in alimentele vegetale. Contine toti cei noua aminoacizi esentiali, incluzand lizina, rara in lumea plantelor. Organizatia pentru Alimentatie si Agricultura a ONU a anuntat ca profilul aminoacizilor din quinoa este comparabil cu cel al caseinei, proteina completa din lapte.
Acelasi lucru este sustinut si de catre Anahad O’Connor, coautor al volumului The 10 Things You Need to Eat (Cele 10 alimente pe care trebuie sa le mananci). In „top 10“ se afla o serie de produse pe care le cunoastem foarte bine: rosiile, spanacul, somonul, avocado, nucile si altele. „Dar daca ar trebui sa supravietuiesti cu un singur tip de cereala pentru tot restul vietii?“, se intreaba O’Connor, inainte de a dezvalui faptul ca orezul brun, orzul, ovazul si porumbul au toate deficite nutritionale. „In 1990, NASA a vrut sa afle care este cereala perfecta, cea care ar fi fost atat de completa incat ar fi putut constitui hrana astronautilor in timpul zborurilor spatiale de lunga durata, pe Marte si chiar mai departe“, spune el. „Iar ceea ce a descoperit a fost o bobita despre care majoritatea oamenilor nici nu auzise vreodata: quinoa.“

Sanatate cu gust

Dar cum ramane cu gustul plicticos sau chiar fad? Solutia  sta in preparare, mai mult decat in cazul altor alimente de baza. Tot ce ai nevoie e sa experimentezi retete care sa-i descatuseze intregul potential.

Iar pentru asta m-am oprit la Blue Hill, unul dintre cele mai renumite restaurante din New York. In acest local, pe vremuri ilegal, am testat un antreu aburind, cremos si totusi crocant, facut din quinoa organica si grau emmer Klaas Martens (un sortiment stravechi din Orientul Mijlociu), prezentat alaturi de legume de sezon din septembrie. In timp ce ma infruptam din acest fel, fac, la un moment dat, o pauza.

Galbiori cu gust lemnos, vinete pitice nostime, farame de dovlecei si dovleac galben in cruste crocante, totul se sintetizeaza, pentru ca apoi sa devina o simfonie, in jurul unui fundal de bariton stabil, dat de quinoa. E un moment plin de savoare, acel moment pe care toti il cautam... Si pe care doar cel mai bun fel de mancare il poate oferi.

Dupa atata drum batut pana aici, stiu ca quinoa a venit  printre noi pentru a mai ramane. Ramasa fara replica, ma arunc asupra unei a doua portii si zambesc multumita: nu mai este nimic de spus. Fireste, tu nu trebuie sa ma crezi pe cuvant...    

Quinoa in bucataria ta

Esti gata sa gatesti quinoa?
Prepararea de baza e simpla: amesteca intr-o cratita o ceasca de seminte – (cele rosii sunt favoritele mele, oferind un gust placut, de nuca ), clatite in apa pentru a scapa de cojile de „saponina“, posibil amare – cu o cana si un sfert de apa. Adauga un strop de sare, apoi acopera si fierbe timp de 15 minute.

Acum este pregatita pentru inventivitatea ta culinara si pentru fiecare masa a zilei! incearca o salata cu chilli si lamaie, asezonata cu merisoare uscate si migdale prajite, sau ardei copti umpluti cu un sos de rosii cu busuioc si quinoa.
Faina de quinoa e numai buna pentru un tort moale de ciocolata.

Precum un cameleon culinar, quinoa le face o favoare – si le da savoare – alimentelor ce-o insotesc.

Iti dezvaluim o reteta de Charlotte Puckette, coautoarea cartii The Ethnic Paris Cookbook (Carte de bucate din Parisul etnic):

Risotto cu quinoa si dovleac

Prepara o reteta cu super-alimentul quinoa, cea mai tanara vedeta a mancarii sanatoase.

Ingrediente:

5 linguri unt
1 lingura ulei de masline
2 cesti dovleac curatat si taiat cubulete (sau ciuperci)
1 jumatate ceasca orez cu bob rotund
1 treime ceasca quinoa, clatita cu apa
1 ceapa medie tocata
1 catel de usturoi tocat
1 jumatate ceasca vin alb sec
4 cesti supa de pui sau de legume
1 jumatate ceasca parmesan ras
1 jumatate ceasca mozzarella proaspata, taiata bucatele
2 linguri salvie proaspata, chives sau codite verzi de ceapa verde tocate (optional)
sare si piper

Preparare:

Incalzeste supa intr-o tigaie, pana se incinge usor. Intre timp, incinge jumatate din unt si ulei intr-o cratita larga, cu fund dublu. Adauga ceapa si gateste pana se inmoaie, timp de vreo 5 minute. Adauga dovleacul si continue gatitul inca 5 minute. Pune si orezul, quinoa si usturoiul. Amesteca pana cand boabele se acopera bine cu grasime.

Adauga vinul si amesteca pana cand se absoarbe. Toarna din belsug din supa bine incinsa si amesteca pana se absoarbe si aceasta. Continua sa adaugi supa, mestecand, pana cand orezul si quinoa se inmoaie al dente. Se va intampla dupa vreo 20-25 minute.

Adauga untul ramas si parmezanul. Condimenteaza dupa gust si ia de pe foc. Lasa sa se odihneasca vreo 2 minute. Pune risotto in boluri si presara-l cu bucati de mozzarella si verdeata toccata.

Sfat:

Daca folosesti ciuperci in loc de dovleac, soteaza-le cu ceapa, apoi adauga orezul.

Pentru mai multe retete cu quinoa intra AICI.

</p>

Vote it up
217
Ți-a plăcut acest articol?Voteaza