Profesor baguette

Un reportaj “apetisant” despre omul care stie mai multe ca oricine despre secretele painii frantuzesti
 

<p>

Dimineata de aprilie, la Paris. Intr-o brutarie dintr-o piata linistita, un adolescent somnoros isi alege un croissant.

Usa se deschide. Intra un domn cu barba, la vreo saizeci de ani, intr-o haina de ploaie neagra, la moda, pantaloni lejeri, kaki, si o sapca de baseball cu inscriptia Princeton pe cap. „Buna ziua, doamna!“, spune el si cere o bagheta. Zambetul matinal al vanzatoarei se transforma intr-o expresie a nedumeririi. Acest client are deja cateva baghete. In timp ce ii intinde restul, privirea ei il scruteaza banuitoare.

Zece minute mai tarziu, barbatul ajunge inapoi acasa, in livingul duplexului sau intesat de carti si tablouri, cu muzica de jazz auzindu-se la iPad. Asaza painea pe o masa acoperita, de forma ovala. Dintr-o cutie rosie scoate un cutit de picnic, cu maner de lemn si lama zimtata foarte ascutita.
Se intoarce spre mine si spune, cu o sclipire de amuzament in privire: „Nu e o idee buna sa iei asa ceva in avion“.

E aproape ora 8.00 si mi-e foame. Din pacate, nu sunt aici pentru micul dejun. Ci pentru omul care preia acum fundul pentru paine: Steven L. Kaplan, profesor de Istorie Europeana la Universitatea Cornell, din statul american New York.   

Pe masa se afla teza de 800 de pagini a unui student, pe subiectul la care profesorul este specialist – painea. Un poster de pe perete il infatiseaza pe american cu bratele pline de baghete, pozat pentru coperta uneia dintre multele lui aparitii editoriale:  La France et son pain – Histoire d’une passion (Franta si painea ei – povestea  unei pasiuni).
„Deci...“, isi incepe el, pedagogic, explicatia. „Daca painea este bine coapta, atunci cand lovesti baza trebuie sa rasune ca o toba“.

Loveste apoi cu degetele intr-o bagheta, dupa care o duce la ureche si o strange. Fata i se intuneca. „Asta e o paine insuficient coapta. Daca e facuta cum se cuvine, trebuie sa trosneasca, sa fie crocanta.“

Povestea sa a inceput acum 50 de ani. Ca student in vizita la Paris, s-a asezat pe o banca din Gradina Luxemburg, gustand din prima lui bagheta. In comparatie cu painea facuta in fabricile din America, gustul a fost „magic“, isi aminteste el.

Astazi, este expert mondial in painea frantuzeasca si are misiunea de a-i mentine calitatea. Bagheta este de o importanta cruciala pentru cultura franceza, astfel incat guvernul de aici l-a decorat de doua ori pe american pentru influenta pe care a avut-o, de-a lungul timpului, asupra semnificatiei politice, sociale si religioase a painii.

Cand a intreprins cercetarea pentru ghidul sau cu cele mai bune brutarii din Paris, Cherchez le pain (In cautarea painii), Steven a vizitat, impreuna cu sotia lui, Marie-Christine, peste sase sute de brutarii. Timp de sase luni, a petrecut cinci ore pe zi gustand painea.
„Marie-Christine a luat sapte kilograme in greutate din cauza ca ea si inghitea ceea ce gusta. Eu scuipam bucatile intr-o sacosa mare.“

Arata catre crestaturile pe diagonala dintr-o alta bagheta. „Aceste taieturi sunt decorative. Dar ele permit, de asemenea, aburului sa iasa in timpul coacerii, asa ca painea nu se crapa. Acum, nu mai e considerat prea igienic...“ Duce painea la buze si ii inspira aroma. „Ai vazut ca unii oameni agita usor paharul de vin ca sa-l aereze si sa elibereze aromele, da? Ei bine, cand mirosi painea, vei resimti mai multe arome.“

Miros o bagheta. Fara prea mare efect. Suflu spre ea si caldura respiratiei imi intoarce o aroma de alune. Ma pufneste rasul.
„Nu va temeti!“, spune profesorul. „Noi nu suntem la fel de solemni ca degustatorii de vinuri. Rostul criteriilor de degustare este de a-i conferi painii un statut gastronomic. De asemenea, ne da noua instrumentele necesare pentru a putea discuta despre ea si a o compara.“

Profesorul feliaza painea pe toata lungimea ei, apoi isi baga narile in miez.
„La anumite feluri de paine poti vorbi despre verbina, despre cirese negre, lamai, ciuperci... Dar aceasta paine nu are personalitate. Este banala.“
„Noi cautam o culoare de chihlimbar, cremoasa, a miezului. Nu alb“, spune el. „Si nu vrem un fagure de miere. Vrem sa vedem diferite marimi ale gaurilor. Asta ne spune daca dospitul s-a realizat in mod corespunzator, daca aluatul a fost framantat asa cum trebuie.“

Cu sprancenele ridicate de atata concentrare, gusta din crusta. „Simt ceva caramel, o aroma de prajit.“ Dupa care trece la miezul painii. „Gustul nu are magie. Nu se leaga cu nicio amintire a mea intr-un fel proustian, cum ar fi, de exemplu, o bagheta pe care am mancat-o in St. Tropez, in 1961, inainte de a face dragoste cu Brigitte Bardot. Sau ceva de genul asta.“
Zambesc in sinea mea. Nu mi-as fi imaginat niciodata ca iti poate trece prin minte un astfel de scenariu cand musti dintr-o simpla bucata de paine.

Cu toate ca ochii profesorului stralucesc poznas, tonul sau este ferm. Cu siguranta, considera ca gustul unei paini bine coapte poate readuce in minte amintiri pierdute.
A fost atat de dezamagit de aceasta mostra, ca nici nu indraznesc sa-i cer sa gust. Oricum, acum vorbeste la mobil, intr-o franceza fluenta. Luandu-si haina de ploaie, imi spune: „O sa te iau cu mine la templul painii“.

Mergem pe jos spre Montparnasse, iar la statia de metrou Alésia intram in Dominique Saibron, o brutarie plina de viata si, in acelasi timp, o ceainarie. De aici emana un vartej de arome placute de paine proaspata si produse de patiserie dulci si insiropate (vezi nota 1).
De-a lungul unui perete sunt rafturi din lemn de pin, pline cu batoane aurii-aramii, paini simple, lipii si stive intregi de baghete fainoase.
„Paine, paine, paine! O ador!“, exclama, dintr-odata, profesorul Kaplan.

Suntem intampinati de un barbat cu parul negru, cu un sort de culoarea caramelului, brodat cu numele Dominique Saibron. Are pantofii acoperiti de faina alba. Domnul Saibron, in varsta de 51 de ani, a fost maestru patiser intr-un restaurant gourmet. Si-a dat seama, la un moment dat, ca oferta de paine pentru masa era atat de saracacioasa, incat a inceput sa-si coaca propria paine.
Brutaria atrage 2.000 de clienti pe zi, dar fiecare lot de paine este diferit. Asa ca, atunci cand profesorul Kaplan musca dintr-o bagheta, domnul Saibron devine tensionat.
„Simt un gust usor si delicat, plin de savoare si prelung“, spune profesorul. „Am aici cirese negre, lemn dulce, cartof dulce si caise uscate. Si niste condimente. Bravo!“

Iau o muscatura. Are gust bun, de... paine. Dar nu este painea aceea simpla, obisnuita si greu de digerat, cu aroma de fabrica de paine. Continui sa mestec. Papilele mele gustative detecteaza arome de fructe si condimente. Nu pot sa le numesc cu precizie, cum face profesorul. Parca gura imi cere mai mult. Dar cum nu mai pot sa indes, am o intrebare pentru domnul Saibron: „Care este secretul dumneavoastra?“.   
„Imi fac faina la comanda“, imi spune el. „Merg sa ma uit la grau, pe camp, cu morarul meu. Facem combinatii din diferite soiuri si apoi coc niste transe de proba. Asa ca pot sa aleg ce e mai bun.“

Cum recolta de grau nu e niciodata la fel, brutarul francez face noi selectii in fiecare an. Acestea sunt depozitate in silozuri cu ventilatie naturala si fara pesticide.
„Totul depinde de faina. Ca sa faci paine cu un gust grozav, ai nevoie de o faina buna, facuta dintr-un grau cu adevarat bun. Faina pe care o folosesc este 100% din grau, fara aditivi.“

Domnul Saibron continua, cu convingere: „Ca sa faci paine buna, trebuie sa ai rabdare“. E nevoie de cinci ore si jumatate, dupa cum spune, pentru framantat, doua dospiri separate, modelare si coacere. Legea franceza spune ca o bagheta etichetata cu tradition („traditie“) nu poate sa contina aditivi chimici si nu poate fi congelata in niciun stadiu.
Il urmez pe placile alunecoase, acoperite cu faina, pana in bucatariile din spate. Aici, un ucenic brutar cu obraji rozalii, pe nume Axel, scoate aluatul din bazinul metalic al masinii de framantat, il cantareste si il modeleaza. Apoi intinde baghetele pe tavi metalice, printre servete de in, aliniate la o distanta precisa unele de altele.
Domnul Saibron salta capacul unei lazi din plastic alb, umpluta cu o substanta lipicioasa de culoarea bruna a mierii.
„Aceasta este maiaua mea proprie. Contine miere si scortisoara, ghimbir, anason, vanilie, nucsoara“.

Un pic de drojdie si sare merg, de asemenea, in aluatul pentru bagheta, dar mult mai putin decat foloseste majoritatea brutarilor. In schimb, Domnul Saibron se bazeaza pe perioada de dospire pentru a obtine o aroma buna, iar sarea este o varietate gastronomica marina de la Guérande, din nord-vestul Frantei.

Ne mutam in bucataria din fata. Aici – vizibil prin ferestrele care dau spre strada – un alt ucenic, Theo, in varsta de 16 ani, cu sprancenele acoperite de faina, traseaza delicat, cu lama cutitului, fante subtiri in baghetele necoapte. Apoi le asaza in tavi pe mai multe rafturi in cuptor, scoate o tava cu baghete fierbinti si le descarca intr-un cos de rachita.  
„De ce este gustul painii atat de important?“, intreb.

Raspunsul pare sa fie atat de evident pentru domnul Saibron incat pur si simplu ridica din umeri. „Nu poti avea o masa fara paine. Este de neconceput! In Paris, pediatrii recomanda sa le dai bebelusilor sa molfaie paine“.

In 1789, cresterea pretului painii a contribuit la incitarea insurgentilor de a lua cu asalt Bastilia si la izbucnirea Revolutiei. Astazi, prefectura din Paris reglementeaza vacantele de vara ale brutarilor, asa incat cetatenii sa nu fie nevoiti sa bata prea mult drum pentru portia lor zilnica de paine, nici macar in luna august.

In 2010, domnul Saibron s-a plasat pe locul al treilea la concursul anual pentru cea mai buna bagheta din capitala Frantei. In acest an, nu a mai participat, iar juriul orasului Paris a votat pentru painea facuta de Sébastien Mauvieux (nota 2). Acest brutar, dintr-un cartier fara pretentii de langa Sacré Coeur, a castigat 4.000 de euro, plus privilegiul de a furniza, timp de un an, painea pentru Palatul Élysée.

Orice parizian care vrea sa se bucure de painea pe care o mananca si presedintele poate cumpara produsele cu eticheta „tradition“ ale domnului Mauvieux. O paine costa 1,05 euro. Mai mult decat atat, este dreptul lor democratic sa cumpere doar jumatate de bagheta, de la orice brutarie.
Profesorul Kaplan pleaca de la Dominique Saibron cu o paine rotunda, calda inca. Cu 15 magazine in Japonia, domnul Saibron ii converteste treptat si pe japonezi la „cultura graului“.

Dimineata urmatoare, de duminica, ma gaseste in Montmartre, pe strada pietruita Rue des Abbesses. Clopotele bisericii bat, iar in magazinele de legume si fructe sosesc primele capsuni frantuzesti. Iau un loc afara, la cafeneaua Le Bruant, sub o copertina care flutura in bataia vantului. E plin de turisti, iar pariziencele se plimba agale, in vesminte colorate si cu parul pieptanat pe spate.

O chelnerita cu solduri inguste imi aduce cafea neagra si o farfurie alba dreptunghiulara unde, alaturi de dulceata de capsuni si untul fara sare, se rasfata o jumatate de bagheta, taiata pe lungime. Acestea sunt ingredientele pentru tartine – de departe cele mai obisnuite la micul dejun pentru foarte multe familii din Franta, mai populare decat croissantul si produsele de patiserie.

Amintindu-mi tot ce am invatat despre paine, fac o pauza, sa admir crestaturile de pe coaja coapta a painii, sa respir in ea si sa savurez aroma de caramel. De la masa alaturata, un cuplu finlandez imi arunca priviri mirate.

Mi-am bagat nasul in miezul ca de fildes al painii. Mmmm! Pepene.

Mi-am scufundat, din nou, narile in miez. Mi-am amintit cum, in copilarie, lingeam resturile de prajituri dintr-un castron, in bucataria mamei mele.
Mi-am ridicat nasul plin de firimituri. Acum, finlandezii se holbeaza la mine uluiti.

Ii ignor si, fara sa bag in seama untul si gemul de alauri, musc din bagheta. Coaja ispititoare si crocanta scoate la iveala un miez catifelat, cu aroma de vanilie, iar papilele mele gustative danseaza de placere.  

De-a lungul strazii vad parizieni – cunoscuti pentru lipsa lor de rabdare – stand calmi la rand, la brutarie, discutand si citind ziarul Journal du Dimanche. Oare cine nu ar sta la coada sa incerce, cu doar cativa centi, gustul luxului francez de fiecare zi?

Note
1. Dominique Saibron, 77 avenue du Général Leclerc, 75014 Paris, www.dominique-saibron.com
2. Sébastien Mauvieux, 159 rue Ordener, 75018 Paris

</p>

Vote it up
204
Ți-a plăcut acest articol?Voteaza