Microbii din bucatarie

Vrei sa ai o vara frumoasa? Fereste-te de toxiinfectiile alimentare
 

<p>

In ziua ce a urmat celei in care mancasera sfecla rosie cruda, data pe razatoare, si care statuse in frigider timp de trei zile inainte, Anne, in varsta de 48 de ani, profesoara de matematica la Paris, si sotul ei au inceput sa se simta rau. „Doctorul a spus ca este vorba de o toxiinfectie alimentara“, spune ea. „Mai tarziu am avut si eu aceleasi simptome: greata si frisoane.“
 
Fara o analiza de laborator, e greu sa spui ce anume din sfecla respectiva le-a facut rau celor doi sau daca sfecla in sine fusese problema. Cu siguranta ca in radacinoase, cumparate de Anne din piata, se pot adaposti bacterii cu potential patogen. De fapt, in 2010, in Finlanda, au fost diagnosticate 124 de cazuri de afectiuni gastrointestinale cauzate de consumul de sfecla rosie cruda, iar in 2011, autoritatile olandeze au descoperit o bacterie cu potential patogen in sfecla de zahar exportata in Germania si Belgia.

Totusi, un lucru e sigur: toxiinfectiile alimentare – fie ca au la baza fructele, legumele, lactatele sau carnea – sunt comune pe glob. In conformitate cu Autoritatea Europeana pentru Siguranta Alimentara (AESA), toxiinfectiile alimentare reprezinta o amenintare la adresa sanatatii publice. Peste 320.000 de cazuri sunt raportate in fiecare an in Uniunea Europeana, dar numarul real este mai mare.

Cazurile grave de intoxicatii alimentare – cum a fost izbucnirea unei epidemii asociate cu germenii de fasole, in 2011 in Germania, care a dus la imbolnavirea a 3.602 oameni ai decesul a 47 dintre ei, din cauza bacteriei E. Coli producatoare de toxina shiga – ii lasa pe consumatori speriati si neputinciosi.

In Romania, unul dintre cele mai mari focare de toxiinfectie alimentara din ultimii ani a fost depistat in luna mai a anului trecut la un restaurant din statiunea Eforie Sud. In decursul a doua zile 50 de turiati au cerut ajutorul medicilor. In urma analizelor s-a constatat ca bucatarii ai ospatarii erau contaminati cu salmonella de tip D ai enterobacterii. Cu alte cuvinte, nu se spalau pe maini. Cea mai infestata mancare a fost ciorba de perisoare.  

Pe langa bacteriile existente, daca luam in considerare si faptul ca vara alimentele se strica si mai usor, e suficient sa-ti piara cheful de urmatorul picnic.

Un exemplu elocvent l-a constituit masa sateasca organizata in luna august a anului 2010 in satul Ivrinezu Mic, la sarbatorirea hramului Manastirii „Adormirea Maicii Domnului“, cand 23 de persoane, din care 18 copii, au ajuns la doua spitale din Constanta cu febra, varsaturi ai o stare generala alterata, simptome ale unei toxiinfectii alimentare. Cei care se ocupasera cu organizarea praznicului au fost locuitorii din sat. Dar salamul, branza telemea ai pilaful erau contaminate cu E. Coli. Medicii au spus ca cel mai probabil alimentele au fost manevrate de o persoana infectata. La asta a mai contribuit ai caldura.

Dar, desi nu poti controla tot ce se intampla, exista pasi pe care poti sa-i urmezi si care pot avea un impact considerabil asupra sanatatii si sigurantei tale, mai ales cand vine vorba de mancarea pe care ti-o pregatesti acasa.

O CHESTIUNE DE ALEGERE

„Totul incepe cu procesul de selectie“, spune Cheryl Luptowski, ofiter responsabil cu securitatea casnica si informarea publica, din cadrul NSF International, o organizatie non-profit cu sediul in SUA, care prescrie standardele de siguranta si sanatate si care certifica produsele si practicile alimentare. Atunci cand iti alegi fructele si legumele, asigura-te ca au coaja intacta, spune ea, si fa-ti mereu aprovizionarea de la furnizori cunoscuti si de incredere.

Bineinteles, unele produse sunt mai greu de ales decat altele. Oricat de bine ar parea ca arata, fructele de padure, de exemplu, pot constitui un produs cu risc crescut atunci cand sunt consumate crude. Un caz elocvent il constituie lotul de capsune congelate contaminate cu norovirus, care a imbolnavit 11.000 de elevi de scoala primara anul trecut in Germania.
Dr. Kellogg Schwab, profesor in cadrul departamentului de Stiinta a Sanatatii Mediului la Universitatea John Hopkins din Baltimore, SUA, spune ca asta de intampla deoarece „structura poroasa a fructelor de padure le permite microorganismelor sa se ascunda si este greu sa cureti microbii din pori.“

Mareya Ibrahim, din Orange County, California, initiator al Grow Green Industries, o companie dedicata stabilirii standardelor ecologice cu privire la siguranta alimentara, sugereaza cumpararea fructelor de padure locale ori de cate ori este posibil, chiar daca nici aceasta nu este o solutie complet sigura. „Totusi, in felul acesta, stii de unde provin“, spune el. Daca te ingrijoreaza cu adevarat ideea ca te-ai putea imbolnavi, tot ea iti sugereaza sa le consumi intr-o prajitura sau in compot. Daca le prepari cum trebuie, vei reusi sa omori si marea parte a bacteriilor periculoase.

O PROBLEMA MURDARA

Dintr-un studiu recent avand ca subiect curatenia din casele americanilor, spune tot Luptowski, reiese ca majoritatea bucatariilor incluse in test s-au dovedit mai murdare decat baile, „iar buretele de vase era cel mai murdar lucru de acolo“. Pentru a preveni contaminarea alimentelor cu E. Coli sau salmonella, care ar putea sta ascunse pe blaturile de lucru, Luptowski recomanda folosirea a doi bureti: unul pentru vase si celalalt pentru blaturi. „Poti sa usuci la microunde un burete umed timp de doua minute pentru a omori toate bacteriile nocive“, adauga ea.

In ceea ce piveate fundurile de tocat, nu folosi acelasi blat si pentru carne, cat si pentru legume si fructe. De asemenea, desi pare de bun-simt sa cureti suprafetele de lucru dupa folosire cu un dezinfectant, Luptowski spune ca majoritatea oamenilor uita sa-si curete cu regularitate si figiderul. „Rafturile frigiderului contin pe suprafetele lor mizerie, resturi si bacterii, asa ca trebuie sa le mentii curate.“

Dar, cel mai important lucru pe care il poti face in bucataria ta, spune Schwab, este in acelasi timp si cel mai simplu: spala-te pe maini cat mai des.

SPALA TOT

Salatele crocante sunt hrana principala a verii, dar in conformitate cu AESA, verdeturile cu frunze si salmonella reprezinta una dintre principalele combinatii de alimente de origine non-animala si agenti patogeni. Ce trebuie sa stii? Este vital sa speli legumele si fructele, mai ales daca intentionezi sa le consumi crude. „Spala tot ce-ti intra in casa“, subliniaza Schwab.

Spalatul nu se aplica doar verdeturilor. Pepenii, de exemplu, pot avea pe coaja bacteria listeria, dupa cum s-a dovedit in 2011 in Statele Unite, cand mai bine de 100 de persoane s-au imbolnavit, iar 33 au murit. „Spala bine cu apa de la robinet si curata cum trebuie toata mizeria, pana nu mai ramane nimic, inainte sa tai“, spune Luptowski. „Altfel poti sa raspandesti bacteria prin fruct.“

SECRETE LA GRATAR

Cand vine vorba de facut gratar afara, trebuie sa aplici acelasi reguli de bun-simt ca si atunci cand il faci in casa. Pentru a preveni dezvoltarea unor bacterii potential patogene, scoate carnea din congelator, dar las-o sa se dezghete in frigider. Daca ai nevoie sa dezgheti ceva rapid, fa-o la microunde, dar apoi gateste acel lucru imediat, sfatuieste Luptowski. Cat despre delicioasa marinata, fierbe-o pentru a ucide bacteriile, daca intentionezi sa o torni peste carnea pusa la gratar, spune Ibrahim. „Am vazut persoane care o pun din nou peste carnea pe care o prepara fara ca mai intai sa faca asta. Chiar nu recomand.“

Ca sa te asiguri ca omori toti agentii patogeni, gateste carnea la temperatura potrivita. Asta inseamna o temperatura interna de 71 °C pentru carnea tocata de vita si 82 °C pentru cea de pui. „Foloseste intotdeauna un termometru“, spune Luptowski.

Daca te hotarasti sa pui conserve pentru iarna, este la fel de important sa monitorizezi temperatura. „Botulismul este o adevarata aproblema atunci cand vine vorba de conservele facute in casa“, spune Schwab. „Sporii pot rezista zeci de ani si chiar trebuie sa faci eforturi sa-i omori. Asta inseamna fierbere sub presiune la 117 °C timp de 15 minute.“

FESTINURI MOBILE

Vara este anotimpul picnicurilor, al petrecerilor si al meselor luate in aer liber – iar asta inseamna ca alimentele trebuie transportate in siguranta din locatia A in locatia B. „Nu pregati lada frigorifica pana in ultimul moment“, spune Ibrahim. „Asigura-te ca ti-ai invelit alimentele perisabile in pungi cu gheata si ca ai cutii frigorifice diferite pentru alimentele crude si pentru cele gatite.“ Intr-un mediu racit cum trebuie, alimentele pot sa reziste de la opt la zece ore”, spune Ibrahim. „In timpul festinului, asigura-te ca mancarea este tinuta la rece si arunca orice a stat afara mai mult de doua ore”.

Cand vine vorba de depozitare, ca regula generala, Luptowski spune sa nu tii mezelurile, a caror ambalaj a fost deja deschis, mai mult de doua sau trei zile. Cu branza, in schimb, lucrurile variaza in functie de tipul acesteia. „Desi pentru unele branzeturi, precum Camembert si Brie, sunt folosite anumite timpuri de mucegai bun pentru consum, alte branzeturi moi care mucegaiesc ar trebui aruncate“, explica ea. „Acelasi lucru este valabil si pentru branza data pe razatoare, cea faramitata sau feliata. In cazul acestor branzeturi, mucegaiul se poate raspandi cu usurinta si, odata cu el, si bacterii periculoase precum listeria, salmonella si E. Coli. „In general, in cazul branzeturilor tari si semi-moi, mucegaiul nu poate penetra in adancime“, spune Luptowski. Pentru branzeturi ca Cheddar, parmezan, Emmental si Edam, poti taia partea cu mucegai – cam 2,5 cm – si sa mananci restul de branza. Dupa ce ai indepartat partea cu mucegai, spala bine cutitul pentru a nu contamina restul de branza.

CRUDUL ADEVAR

„Nu consuma produse lactate nepasteurizate. Punct“, avertizeaza Schwab. Mai ales, laptele crud (nepasteurizat), poate contine bacterii precum salmonella, listeria si E. Coli. Tot el avertizeaza ca, in cazul femeilor insarcinate, „listeria poate trece prin placenta si se poate transmite fetusului.“
Femeile insarcinate, in special, ar trebui sa evite si germenii de fasole din cauza riscului potential mortal al toxinelor shiga produse de E. Coli. Dar ele nu sunt sigurele, cunoscuta fiind incidenta foarte mare a cazurilor de toxiinfectie alimentara asociate cu germenii de fasole.

Din cauza posibilei contaminari cu E. Coli, biftecul tartar si carnea de vita insuficient gatita reprezinta un alt „mare NU“, din punctul de vedere al lui Schwab. „Si carnea tocata este problematica din cauza tuturor acelor carnuri amestecate acolo“, explica el.
Oul crud sau moale este un alt aliment ce trebuie evitat, din cauza posibilei prezente a salmonellei. „Gaina ouatoare poate sa aiba microorganismul prezent in oviduct“, spune Schwab. „Deci, salmonella se afla in interiorul oului.“ Persoanele care se imbolnavesc usor ar trebui sa prepare ouale la cel putin 70 °C sau sa le aleaga pe cele in varianta pasteurizata sau praf.

E la fel de important sa fii la curent cu retragerea anumitor produse de pe piata, dar si cu izbucnirea unor epidemii care te-ar putea afecta. Trebuie sa recunoastem ca a incerca mereu sa anticipezi fiecare potential pericol alimentar poate fi coplesitor. Totusi, nu este atat de complicat, daca retii cateva reguli simple. „Aminteste-ti sa speli, sa separi, sa tii la rece si sa prepari la foc“, sfatuieste Schwab.

Cat despre Anne si sotul ei, ca a fost sau nu radacina de sfecla rosie cea care le-a provocat boala, Anne nu mai vrea sa riste. „Acum, ori de cate ori dau pe razatoare morcovi si sfecla“, spune ea, „rad doar cantitatea pe care urmeaza s-o consumam atunci, niciodata mai mult de atat. Si, daca nu terminam tot, arunc ce mai ramane!“

AGENTI PATOGENI ALIMENTARI
Iata o lista cu cei mai comuni dintre ei

BACILLUS CEREUS

Ce este: O bacterie producatoare de toxine
Unde se gaseste: In alimentele preparate deja si care au fost lasate prea mult la temperatura camerei

CAMPYLOBACTER

Ce este: O bacterie care cauzeaza cele mai frecvente toxiinfectii alimentare in UE
Unde se gaseste: In puiul crud, carnea rosie si laptele nepasteurizat

E. COLI

Ce este: Un grup de bacterii care includ si bacteria producatoare de toxine shiga, care pot duce la insuficienta renala si chiar la moarte
Unde se gaseste: In alimente care au venit in contact cu animale contaminate sau materiile fecale ale acestora. Se gaseste in carnea de vita gatita insuficient, in produsele lactate nepasteurizate si vegetalele contaminate, cum ar fi germenii de fasole

LISTERIA

Ce este: O bacterie unica prin faptul ca se poate dezvolta si la temperaturile din frigider
Unde se gaseste: In mezeluri, in mancarurile gatite, in branzeturile moi si in cele cu mucegai nepasteurizate, in somonul afumat si in pate

NOROVIRUS

Ce este: Un virus care se transmite foarte usor
Unde se gaseste: In orice aliment care a fost contaminat de o persoana infectata. Deasemenea, in fructele de mare crude contaminate (stridii, midii sau soici)

SALMONELLA

Ce este: O bacterie care cauzeaza anual peste 100.000 de cazuri de toxiinfectii alimentare in UE
Unde se gaseste: In ouale crude, in carnea de porc, in lactatele nepasteurizate

</p>

Vote it up
199
Ți-a plăcut acest articol?Voteaza