Hrană pentru suflet

Oraşul francez Lyon a îmbrăţişat de mult plăcerile simple ale bucătăriei tradiţionale.
 

AM AJUNS la Lyon pentru prima oară în anul 2011, pentru a urmări Bocuse d’Or, cea mai prestigioasă competiţie culinară din lume. Ea are loc o dată la doi ani, într-o sală de spectacole uriaşă, sub privirile spectatorilor care flutură cu frenezie steaguri şi bat din tobe. Concurenţii, 24 de bucătari care îşi reprezintă ţara, se străduiesc să realizeze patru feluri de mâncare impecabilă.

E un eveniment absolut extravagant. Fiecare fel de mâncare – câte două de carne, câte două de peşte – este prezentat juriului pe tăvi imense de argint. Preparatul este nefiresc de elaborat, semănând la fel de mult cu mâncarea obişnuită cum seamănă fizicul unui culturist cu o siluetă normală. În competiţia pe care am văzut-o eu, primele trei locuri au fost toate adjudecate de echipe din Scandinavia, rezultat care a stârnit inevitabile lamentări despre declinul Franţei ca superputere culinară.

În acea seară, la recomandarea unui prieten, am mers în centrul oraşului, să iau masa la Café Comptoir Abel, un restaurant micuţ, tipic pentru Lyon, cunoscut sub numele de bouchon. Am descoperit patru săli îmbietoare, cu lambriuri de lemn, postere pe pereţi şi meniul de deserturi scris cu creta pe o tablă. Fusesem sfătuit să încerc ştiuca quenelle. Mi-a fost servită pe o farfurie încinsă, într-un sos cremos de ciuperci. Printr-o alchimie extraordinară, bucătarul transformase o ştiucă plină de oase, practic necomestibilă, în ceva fraged, care te desfăta cu aroma sa delicată de peşte. A fost sublim.

L-am întrebat pe bucătar, Alain Vigneron, cum se compara cu oferta grandioasă de la Bocuse d’Or. „Eu gătesc ca pe vremea bunicii“, mi-a răspuns el, cu modestie.

Întorcându-mă de la Abel, am avut sentimentul că redescopăr ceea ce vizitatorii străini află în Franţa de cel puţin un secol: faptul că mâncarea excelentă nu e un concurs sau un lux sau o modă, ci ceva mult mai simplu şi mai intim – un act zilnic de apropiere între oameni. Simţeam că înţeleg de ce Curnonsky, renumitul scriitor gastronomic francez din secolul XX, declarase Lyon capitala gastronomiei. Mi-am promis să mă întorc cândva împreună cu familia.

Anul acesta, socotind că fiica mea de opt ani şi fiul meu de şase ani ar fi, în sfârşit, destul de mari pentru această aventură, am închiriat un apartament într-o clădire din secolul al XIX-lea de pe Quai Saint-Antoine, în inima oraşului.

Din clipa în care am ajuns, ne-a fost clar că viaţa oraşului gravitează în jurul mâncării. Şase zile pe săptămână, era o piaţă uriaşă în aer liber, pe malul râului, chiar sub fereastra noastră, cu peste o sută de tarabe ispititoare cu legume, peşte, carne, brânză, pâine proaspătă şi mezeluri. După prima noastră vizită, ne-am întors cu un pui la rotisor, roşii din Provenţa, un cârnat copt într-o brioşă, o baghetă şi nişte brânză, pe care le-am luat cu noi la un picnic, în amfiteatrul roman de pe dealul Fourvière.

De aici, priveam de sus oraşul şi puteam vedea fiecare etapă a istoriei Lyonului: pietrele romane ale amfitreatrului, ţiglele de teracotă de pe acoperişuri, turnurile şi curţile vechiului oraş medieval, clădirile impunătoare din secolele al XVIII-lea şi al XIX-lea din Presqu’île, între râurile Ron şi Saône, oraşul modern de dincolo de ele.

 

MÂNCAREA DIN LYON este elogiată de cel puţin 2.000 de ani. În Muzeul Galo-roman al oraşului, am văzut mărturii antice ale calităţii cărnii de porc şi pui şi a vinului său. Excelenţa culinară se datorează, în parte, geografiei: oraşul se află la intersecţia unor mari regiuni viticole ale Franţei, iar bucătarii lui au acces la delicatesele din vecinătate: fructe şi legume savuroase, vită Charolais, găini Bresse cu picioare albastre, porc, melci, vânat şi peşte de apă dulce.

Însă reputaţia modernă a oraşului a luat naştere în secolul al XIX-lea, când o mulţime de tinere au deschis restaurante şi şi-au dedicat vieţile perfecţionării şi servirii unui număr mic de preparate, toate pe baza alimentelor produse local. Aceste femei au devenit cunoscute ca Les Mères, mamele.

Cea mai apreciată dintre ele a fost Eugénie Brazier, născută în 1895, o adevărată Cenuşăreasă culinară. La 19 ani, nefiind căsătorită, a născut un fiu şi a fost nevoită să-şi pără­sească satul de ruşine. A găsit de lucru alături de Mère Fillioux, cea mai faimoasă bucătăreasă din Lyon, iar în cele din urmă şi-a deschis propriul restaurant. Datorită muncii necontenite, devotamentului faţă de cele mai bune ingrediente şi talentului ei rar, ea a devenit în 1933 primul chef cu şase stele Michelin – câte trei pentru fiecare dintre cele două restaurante pe care le deţinea. A murit în 1977. Fotografiile înfăţişează o femeie veselă şi durdulie, dar şi plină de hotărâre.

Moştenitorul spiritual al lui Mère Brazier este omul responsabil pentru ascensiunea gastronomică a Lyonului în secolul 20: Paul Bocuse, bucătarul superstar care a fondat Bocuse d’Or. Nu numai că această competiţie îi poartă numele, ci înseşi trofeele sunt statuete din aur, argint şi bronz care îl înfăţişează. Faptul că Monsieur Bocuse îşi poate face reclamă în acest fel se datorează fineţii lui şi a respectului autentic de care se bucură.

Paul Bocuse şi-a început ucenicia alături de Mère Brazier în 1946. Dintotdeauna a recunoscut că îi este profund îndatorat. Acum în vârstă de 88 de ani, Bocuse este practic o zeitate gastronomică. Piaţa acoperită din Lyon a fost numită în onoarea lui în 2006. Restaurantul lui emblematic, Auberge du Pont de Collonges, se află pe malul râului Saône, nu departe de centrul Lyonului. Pantele dealului Croix-Rousse erau scăldate în lumina aurie a după-amiezii târzii, în timp ce urcam cu maşina. Nici la interviuri nu avusesem atâtea emoţii. Mă intimida cheltuiala uriaşă şi sentimentul că intram în aerul rare­fiat al unui paradis culinar.

Celelalte restaurante ale lui Bocuse au adoptat inovaţiile recente ale gastronomiei moleculare. Dar aici, într-o fostă moară, decorată strident, împânzită de fotografiile maestrului, echipa lui Bocuse serveşte doar cele mai mari hituri.

Pui Bresse, fiert cu fâşiuţe de trufe negre pe sub piele, este un fel pe care Bocuse l-a văzut pregătit de însăşi Mère Brazier. A sosit la masa noastră învelit în vezica de porc în care fusese fiert, umflată ca un ou de brontozaur. Chelnerul a spart sacul, a scos pasărea şi a tăiat-o cu îndemânare. Mai întâi am mâncat copanele, într-un sos dulce de zbârciog. Apoi pieptul ne-a fost servit pe o altă farfurie, cu salată de andive.

A fost una dintre puţinele mese cu adevărat extraordinare din viaţa mea.

 

NE-AM ÎNDRĂGOSTIT repede de Lyon, de pieţele sale mari, de copacii săi înfrunziţi, de transportul public metodic, de ritmul relaxat al vieţii, de lipsa aglomeraţiilor. Dedesubt şi dincolo de oraşul vizibil, se afla un al doilea oraş, cu curţi medievale, fân­tâni zidite şi scări renascentiste abrupte.

La cafeneaua de lângă apartamentul nostru, ne înmuiam croissantul de dimineaţă în ciocolată caldă şi priveam muncitorii care beau un expresso pe fugă şi bărbaţii care trânteau monede de doi euro pe tejgheaua de metal, pentru un pahar de rosé la ora 8 dimineaţa

Lyon e un loc ciudat, unde totul e dublu: are două dealuri, Fourvière şi Croix-Rousse (primul un loc de rugăciune, celălalt un loc de muncă), două râuri, Saône cel leneş şi Ronul cel turbulent, dar şi două bucătării – urmaşii adulaţi ai tradiţiei instituite de Les Mères şi mâncarea populară servită în bouchons.

Bouchon este idealul platonic al unui anumit soi de restaurant. În interiorul lui, este mereu anul 1927. Sunt lambriuri închise la culoare, feţe de masă în carouri roşii şi albe, reproduceri înrămate, poate o vază mare cu trandafiri. Nimeni nu se grăbeşte, dar totul se face rapid şi cu pricepere. Se mândreşte cu lucruri simple: salade lyonnaise cu bacon şi un ou ochi fiert în apă deasupra, hering marinat cu cartofi, sau cârnaţi. Adesea nu există mai mult de şase feluri principale, iar carnea de porc şi măruntaiele au loc de cinste.

Mâncarea îndrăzneaţă, ieftină şi nepretenţioasă de la un bouchon – cum gătea bunica – este o bucătărie democrată. Sunt mâncărurile unei clase muncitoare urbane mândre şi încrezătoare. Masa tihnită de la bouchon este o ripostă împotriva logicii mercantile care îi împinge pe angajaţii chinuiţi să-şi înfulece sendvişurile la birou. La urma urmei, ce i-ar folosi unui om să câştige toată lumea, dacă şi-ar pierde pauza de prânz?

 

SISTEMUL denumirii de origine controlată certifică autentici­tatea anu­mitor bouchons. În pre­zent, 24 dintre ele îndeplinesc criteriile: un amestec de ambianţă, devotament faţă de mâncărurile tradiţionale din Lyon şi standarde culinare înalte. Am abandonat orice speranţă de a mân­ca la toate. Nu poţi să te hră­neşti numai cu tablier de sapeur – un fel de şnitel din burtă – şi coq au vin. Apoi sunt maeştrii mai tineri ai oraşului, care interpretează variaţiuni ale excelenţei tradiţionale: Patrick Henriroux, la celălalt restaurant de suflet al lui Bocuse, La Pyramide; bucătarii de la Arsenic; preparatele cu iz japonez ale lui Arai Tsuyoshi, de la Au 14 Février; Mathieu Viannay, de la vechiul local al lui Mère Brazier, La Mère Brazier.

Am reuşit, totuşi, să ducem copiii la un prânz la La Meunière, un bouchon superb de pe Rue Neuve. Mă îngrijora şocul cultural al unor copii zvăpăiaţi ai secolului 21 în faţa gas­tronomiei franţuzeşti simandicoase, dar totul a mers strună. Succesul s-a datorat în parte amabilităţii chelnerului-şef, în parte răbdării celor două tinere franţuzoaice cu care am împărţit masa, ca într-un bouchon tipic, dar mai ales faptului că mi-am lăsat fiul să se joace pe telefon în timpul mesei. Copiii au încercat grattons (jumări), le-a plăcut foarte mult pâinea, au gustat din farfuriile noastre cu saucisson şi con­fit de miel. La final, le-am urat un „au revoir“ prietenos vecinelor noas­tre de masă.

Într-una din ultimele seri, m-am întors cu soţia mea la Café Comptoir Abel. Ne-am plimbat alene, în briza călduţă, de-a lungul râului, admirând biserica Notre-Dame de Fourvière pe celălalt mal, şi am trecut pe lângă vechea sinagogă de pe Quai Tilsitt. Eu am mâncat o salată de raci şi fasole verde, şi quenelles, iar amândoi am împărţit îngheţata de castane cu sos de ciocolată. A fost şi mai bună decât îmi aminteam.

Într-o lume în care mâncarea are conotaţii de parvenitism, snobism şi utopie, Lyon părea să reprezinte un ideal care poate fi atins: un loc care şi-a păstrat o tradiţie culinară care îmbină cumpătarea, mândria, excelenţa şi sustenabilitatea. Lecţia oraşului e că mâncarea e o plăcere zilnică, ce trebuie împărtăşită. Îmi amintesc puiul în vezică de porc, dar la fel de memorabile au fost clătitele cu Nutella pe care copiii mei le devorau la aproape fiecare prânz, pateul de melci pe care l-am gustat la piaţă, ciocolata caldă pe care fiul meu o bea la micul dejun şi o purta apoi pe tricou toată ziua. Aceste mese îmi vor stărui în minte. Mâncarea de aici ne-a hrănit sufletele.

 

Ponturi de călătorie

Cum să ajungi: Zboruri către Lyon sunt disponibile din mai multe oraşe europene. Sau poţi merge două ore cu trenul TGV, din Gare de Lyon din Paris, care pleacă o dată la 30-90 de minute.

Cazare: Château de Bagnols este un hotel într-un castel din secolul al XIII-lea, în Bagnols; chateaudebagnols.com. Mama Shelter oferă design modern în centrul oraşului; mamashelter.com.

Masă: Café Comptoir Abel, Rue Guynemer nr. 25, ***. L’Auberge du Pont de Collonges, Quai de la Plage nr. 40, Collonges, au Mont d’Or, ****. La Mère Brazier, Rue Royale nr. 12, ****. La Meunière, Rue Neuve nr. 11, ***. Arsenic, Rue Pierre Corneille nr. 132, **.

Cumpărături: Marché Saint-Antoine este o piaţă în aer liber, cu produse locale proaspete, pe Quai St.-Antoine.

Alte informaţii: www.lyon-france.com

Legendă preţuri: ** 25-65 euro; *** 65-135 euro; **** peste 135 euro

 

TRAVEL & LEISURE (NOIEMBRIE 2014) © DE MARCEL THEROUX. WWW.TRAVELANDLEISURE.COM

Vote it up
228
Ți-a plăcut acest articol?Voteaza