Catalogul alimentelor: Cerealele

Mari furnizoare de energie, acestea se gasesc in multe alimente, de la orez si paine si pana la paste, whisky si popcorn
 

<p>Cea mai hranitoare forma in care graul si alte cereale sunt consumate este cea integrala,  care contine aproape toate vitaminele B si fibre in cantitate mai mare. Cerealele sunt si surse excelente de carbohidrati si furnizeaza proteine (util pentru vegetarieni).

Majoritatea fibrelor, uleiurilor si vitaminelor B complex din bobul de grau, ca si fierul, vitamina E si un sfert din proteine, provin din germenul aflat la baza sa si din stratul de amidon ce ii inconjoara centrul – endosperma. La cele mai multe cereale, procesarea presupune inlaturarea cojii bobului, tarata, si a germenului bogat in nutrienti de pe endosperma, din care apoi se fabrica faina.
Procesul de separare mareste durata de depozitare a fainii, dat fiind ca uleiurile din germene sunt susceptibile la oxidare si pot rancezi in cateva saptamani. Desi taratele de cereale aduc fibre in alimentatie, cand sunt in exces ele pot irita intestinele.

Macinarea presupune adesea operatii complexe de cernere, din care rezulta faini inalt rafinate, in care nu mai exista aproape nici o urma de tarate. Prezenta acestora da substanta si textura produselor rafinate.
Multe persoane prefera textura mai moale a produselor din cereale rafinate, ca de pilda cea a painii albe si a orezului alb glasat. Cei mai multi producatori compenseaza astazi pierderile nutritionale produse prin procesare, fortificand alimente precum cerealele pentru micul dejun cu vitamine din complexul B si fier. Prin lege, fainii albe folosite la prepararea painii trebuie sa i se adauge calciu, tiamina, fier si niacina.
Desi pot fi fortificate cu vitamine, produsele rafinate au mai putine fibre decat cele integrale. Fibrele previn constipatia si reduc riscul unor boli ale intestinelor, precum cancerul de colon si hemoroizii.
Orzul, secara, ovazul si graul contin gluten, un amestec complex de proteine cerealiere care contribuie in mare masura la elasticitatea diverselor aluaturi.

Cele mai comune cereale

Orzul – aliment de baza in orientul mijlociu – este folosit in europa si sua mai mult sub forma de malt, in distilerii si fabrici de bere, sau ca furaj. Orzul perlat, adaugat la supe si tocane, este foarte rafinat, furnizand multi carbohidrati dar putine vitamine si fibre.

Porumbul nu contine gluten si constituie baza unei largi game de alimente, ca malaiul si faina de malai, popcorn-ul, cerealele pentru micul dejun, bourbon-ul si alte tipuri de whisky american, ca si siropul de porumb – indulcitor folosit in multe deserturi din comert.

Meiul nu contine nici el gluten; este, deci, util celor cu intoleranta la acesta. Din acelasi motiv, el nu poate fi folosit la painile dospite, ci doar la cele nedospite, ca in asia si nordul africii, unde meiul este un aliment de baza.

Ovazul are continut scazut de gluten, tolerat de persoanele cu boala celiaca. Totusi, consumul zilnic de ovaz trebuie limitat la 50 g. Deoarece la macinare se inlatura cea mai mare parte din pleava dar germenul ramane intact, faina de ovaz are, comparativ, multe proteine si uleiuri. Aceasta inseamna si ca ea rancezeste mai rapid decat cea a majoritatii cerealelor, daca nu este tratata termic inainte de ambalare. S-a descoperit ca fibrele solubile din ovaz sunt deosebit de utile la scaderea colesterolemiei.

Orezul este alimentul de baza pentru circa jumatate din populatia globului. Din perspectiva nutritionala, orezul brun este o buna sursa de vitamine din complexul B. Contine calciu si fosfor. Desi are si fier, acidul fitic din coaja sa inhiba absorbtia acestuia. Orezul alb, caruia i-au fost indepartate invelisurile exterioare, contine in principal carbohidrati si putina proteina. Este sarac in tiamina, in afara de cazul cand este prefiert inainte de procesare, desi unele tipuri de orez alb sunt fortificate cu tiamina.

Secara contine suficient gluten pentru a putea forma un aluat usor, dar painea obtinuta, cea „de secara“ si pumpernickel, este grea si umeda. Din secara se distileaza un tip de whisky american, iar boabele se folosesc si la painea cu seminte.

Graul este clasificat ca dur sau moale, in functie de continutul de gluten al numeroaselor soiuri. Cel mai dur si mai bogat in gluten este durum, din care se obtin pastele fainoase. Faina mai moale, cu mai putin gluten, este preferata la biscuiti, prajituri si patiserie.

Grisul e alcatuit din particule mari de endosperma de grau. Un gris mai marunt se amesteca cu apa si faina si formeaza cocoloase ce se prepara la abur in mancarea numita cuscus, din nordul africii. Faina integrala, ce contine si tarata si germenii, este o sursa utila de fibre alimentare si de vitamine B.

Graul bulgur sau sfaramat, care trebuie inmuiat inainte de preparare, are un continut similar de nutrienti. Constituie baza preparatului libanez tabbouleh.</p>

Vote it up
281
Ți-a plăcut acest articol?Voteaza