LUPTAPENTRU hrană sănătoasă

Bacteriile de pe legume ne pot îmbolnăvi, dar tehnologia ne ferește de acest risc.
 

În septembrie anul trecut, Kyle Allgood, de doi ani, din statul american Idaho, a murit din cauza insuficienței renale după ce băuse un cocktail din spanac pregătit de mama sa. Toată lumea se întreba cum a fost posibil ca spanacul, supereroul verdețurilor, să îmbolnăvească atât de rău un copil.

S-a dovedit că băiatul murise în urma unei epidemii larg răspândite de E. coli O157:H7 (cea mai periculoasă tulpină a acestei bacterii) care avea legătură cu spanacul proaspăt cules. Centrul pentru Controlul şi Prevenția Bolilor a raportat 199 cazuri în 26 de state americane, care au dus la 102 internări şi la două decese. Sursa contaminării a fost depistată în cele din urmă pe un curs de apă şi în fecalele vitelor şi porcilor sălbatici de pe câmpurile din Valea Salinas, în California. Însă nimeni nu ştie exact cum sau de ce au fost afectate culturile.

La nici doi ani după aceasta, în SUA a apărut încă o „amenințare verde“. Centrul pentru Controlul şi Prevenția Bolilor a confirmat că 71 de oameni s-au îmbolnăvit din cauza aceleiaşi specii periculoase de E. coli, în cinci state din nord-vestul SUA, după ce au mâncat la o cunoscută rețea de restaurante din America. Motivul părea să fie salata verde. Tot aceasta a fost de vină şi când, la mai puțin de o lună, a apărut un nou focar de E. coli care a dus la îmbolnăvirea a 81 de oameni după ce au mâncat la o altă rețea de restaurante. Care era motivul? Era o acțiune teroristă? Rezervele alimentare erau puse în pericol? Vânzările de verdețuri au scăzut vertiginos. Nimănui nu i-a scăpat ironia faptului că americanii, care nici înainte nu consumau prea multe legume proaspete, acum mâncau şi mai puține. Consuma- torii şi producătorii au început să-și pună întrebări în ceea ce privește siguranța alimentelor, iar guvernul a adăugat-o pe lista programelor federale cu probleme. Americanii au cele mai multe şi mai accesibile produse alimentare din lume şi mulți experți sunt de părere că ar fi şi cele mai sănătoase, deoarece se folosesc cele mai avansate sisteme de verificare şi supraveghere. „Descoperirea în stadiu incipient a ultimelor focare, reacția autorităților şi a reprezentanților industriei alimentare au dus la reducerea gravității şi a numărului de cazuri“, spune dr. James Marsden, care a condus cercetările asupra siguranței alimentelor la Universitatea Kansas.

Progresele fără precedent din domeniul tehnologic ne îmbunătățesc capacitatea de a preveni, de a detecta şi de a împiedica apariția bolilor provocate de diverse alimente. Iar miza nu a fost niciodată mai importantă. „Computerizarea, automatizarea şi efectuarea rapidă a analizelor au dus la diverse modificări în industria alimentară“, spune Richard Rothamel, vicepreşedinte pentru cercetarea şi dezvoltarea produselor de la Del Monte Foods, din San Francisco. Se folosesc deja calculatoare pentru a controla şi pentru a urmări perioa-dele şi temperaturile de pregătire a alimentelor şi pentru igienizarea echipamentelor. Iată câteva dintre aceste inovații care sunt deja puse în practică sau care vor fi în curând.

Autodetectarea

Experții au căzut de acord că un rol important în prevenirea acestor focare îl are identificarea produselor contaminate înainte ca acestea să ajungă pe piață. În acest scop, microbiologii testează alimentele căutând agenți direct patogeni sau organisme care pot să ofere informații şi care să semnaleze posibile probleme apărute în felul în care sunt cultivate, produse sau preparate alimentele.

Lansat recent în Statele Unite, sistemul Tempo, de la compania bioMérieux, numără automat bacteriile şi alți indicatori pentru a evalua siguranța alimentelor. În funcție de aliment, verificarea indicatorului de calitate se poate face în diverse momente pe toată perioada procesului de producție. De exemplu, în cazul spanacului, care este destul de puțin atins cu mâna înainte de a fi spălat, uscat şi împachetat, testarea se face după împachetare. Pentru produsele crude – carne sau alte alimente proaspete – testarea respectivă se întâmplă de obicei după prepararea acestora.

„Niciun produs alimentar nu este steril dacă nu este gătit. Toate alimentele crude – fie carne, fie alte produse proaspete – conțin bacterii. Acest lucru e normal şi nu înseamnă neapărat că mâncarea este periculoasă“, spune dr. Stan Bailey, microbiolog. „Savanții trebuie să poată stabili dacă nivelul de bacterii din mâncare este dăunător“, spune Bailey, care a lucrat cu bioMérieux pentru a evalua noul sistem.

Utilizând tehnologia fără fir conectată la un sistem de management al bazei de date, Tempo standardizează şi automatizează un procedeu mai vechi şi mai greoi. Acest lucru a dus la o uriaşă economisire a spațiului din laborator şi a timpului personalului tehnic. Autodetectarea este folosită și în România la nivelul fiecărui producător. „Testarea se face la produsele de origine animală, dar nu și pentru legume. Este bine ca fiecare producător să aibă propriul laborator sau să încheie un contract cu un laborator autorizat care să efectueze analizele necesare“, spune dr. Constantin Lupescu, director de inspecție la Autoritatea Națională Sanitar-Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor.

O spălare mai riguroasă

Spălăm alimentele înainte de a le mânca; în unele țări se folosesc chiar noii „detergenți“ pentru fructe şi legume. Reuşim să scăpăm astfel de urmele de germeni şi de bacterii?

Tehnicile de spălare convenționale fac mai mult decât să îndepărteze microbii. Eficiența lor este de 90-99%. Însă fructele şi legumele proaspete pot avea găuri în care se reproduc bateriile. Stratul de microorganisme de pe suprafața alimentelor crude, numit biofilm, poate fi greu de îndepărtat. Astfel, oamenii de ştiință investighează folosirea apei ozonate şi alte metode de dezinfectare pentru a creşte gradul de siguranță.

Clorul era produsul chimic cel mai des folosit de procesatorii americani pentru a elimina germenii din produsele proaspete. Apoi, în 2001, SUA au aprobat utilizarea ozonului, folosit anterior în tratarea rezervelor de apă municipale în calitate de dezinfectant pentru obiecte şi pentru alimente. Gazul incolor se produce prin trecerea unei descărcări electrice prin oxigen. Fără căldură sau produse chimice, omoară bacteriile și viruşii şi acoperă produse cum ar fi alimentele proaspete, carnea de pasăre sau alte sortimente de carne. După 20-30 de minute, se descompune în oxigen fără a lăsa depuneri, respectând normele stabilite pentru alimentele organice.

În timp ce ozonul este un dezinfectant mai rapid, mai sigur şi mai eficient decât clorul, majoritatea oameni- lor de ştiință sunt de părere că niciun dezinfectant nu poate garanta exis-tența unor alimente fără patogeni. La Universitatea din Illinois s-a folosit o combinație de ozon şi ultrasunete care a eliminat rapid şi în totalitate biofilmul de listeria de pe bucățile inoxidabile care simulează o suprafață de procesare a alimentelor.

Capturarea adn-ului

Datorită economiei globale, putem cumpăra aproape orice fel de alimente proaspete şi prelucrate, indiferent de anotimpul în care ne aflăm. Însă, acum zece ani, siguranța importurilor a fost pusă la îndoială atunci când zmeura din Guatemala a fost infectată cu cyclospora. Parazitul a dus la îmbolnăvirea a aproape 1.800 de oameni în SUA şi în Canada în două episoade diferite. Pentru a evita astfel de incidente, administrația federală, împreună cu parteneri de stat şi locali, a dezvoltat o nouă tehnică rapidă de detectare a patogenilor.

Aceasta are la bază aceeaşi tehnologie folosită de criminalişti în serialele polițiste precum CSI: Crime Scene Investigation pentru a identifica ADN-ul din sânge şi pentru a face astfel legătura cu anumite persoane. În colaborare cu Administrația pentru Controlul Alimentelor și Medicamentelor din SUA, procedura a fost perfecționată pentru a putea fi utilizată în testarea alimentelor. Când un produs intră în țară – pe cale navală, terestră, feroviară sau aeriană – se iau mostre într-un birou local, unde un tehnician spală alimentele într-o soluție izotonică tamponată. „După examinarea particulelor mari care pot apărea în timpul testării, tehnicianul adaugă cantități mici de lichid pe o mostră acoperită cu produse chimice pentru a identifica prezența paraziților microscopici“, spune dr. Betsy Moran, biolog.

Cardul capturează ADN-ul unui patogen pentru a-l analiza şi poate fi stocat la temperatura camerei timp de 14 ani fără să se piardă calitatea ADN-ului. Un alt avantaj: dacă este necesar un nou test molecular pentru ADN, experții pot să reanalizeze mostrele arhivate.

O astfel de metodă avansată a ajuns și în România, fiind folosită deocamdată numai de Institutul de Diagnostic și Sănătate Animală la testele efectuate pentru soia.

Pelicula anti-germeni

Toată lumea ştie că bomboanele M&M ți se topesc în gură, dar nu şi în mâini. Acest lucru se datorează stra-tului protector îndulcit ce îmbracă ciocolata. Un concept asemănător ar putea fi folosit şi pentru a menține alimentele sănătoase. Specialiştii pregătesc pelicula comestibilă cu pro- prietăți de combatere a bacteriilor de câțiva ani. Industria alimentară nu a adoptat-o însă niciodată deoarece consumatorii nu doreau aditivi în alimentele proaspete. În prezent o echipă de cercetători, din cadrul Departa- mentului pentru Agricultură al Statelor Unite şi de la Universitatea Lleida, din Spania, cercetează felul în care substanțele derivate din plante cu proprietăți naturale antibacteriene, precum oregano, scorțişoara şi uleiul din iarbă de lămâie, pot îmbunătăți si-guranța produsului proaspăt.

Aceste pelicule protectoare nu au fost testate în afara laboratoarelor, însă studiile de până acum arată că amestecul de ulei de oregano cu o soluție de piure de mere în concentrații mici poate distruge 50% din bacteria E. Coli în trei minute.

Cercetătorii studiază în prezent dacă acest amestec foarte concentrat poate avea un efect mai îndelungat decât cel al spălării produsului. Dacă ar putea fi utilizate în scop comercial, peliculele comestibile antimicrobiene nu doar ar distruge bacterii fatale, dar ar putea, de asemenea, adăuga anti-oxidanți şi savoare. Acestea ar putea fi utilizate pentru fructele şi legumele proaspăt culese, pentru produsele din carne, dar şi ca sosuri la salate.

Supravegherea video

Americanii încă nu au uitat focarul de infecție cu E. coli din restaurantele „Jack in the Box“. Atunci s-au îmbolnăvit 700 de oameni care au mân- cat burgeri pregătiți necorespunzător în diverse localuri. Au murit patru copii. În 2002, un focar de listeria care a îmbolnăvit 50 de oameni şi a dus la moartea a încă opt a fost asociat cu numele a două societăți producătoare de carne de pasăre şi a dus la scoaterea de pe piață a mai mult de 13 milioane de kilograme de produse.

Fabrica de curcani Dakota Provisions procesează aproximativ 16.000 de păsări pe zi. Compania produce carne preparată vândută de societăți alimentare importante, în special de societăți de distribuție cu amănuntul.

Într-o fabrică de procesare a cărnii ca aceasta un singur contaminant sau o neglijență în ceea ce priveşte siguranța pot compromite toată producția. Deoarece este greu ca managerii să fie atenți la fiecare detaliu 24 de ore, șapte zile pe săptămână, societatea foloseşte servicii de control video comandate de la distanță. Există 43 de camere video comandate de la distanță cu factor de mărire care oferă cadre fixe şi şapte camere mobile, plasate strategic în fabrică, presetate să ofere 448 de cadre diferite. De asemenea, este posibilă arhivarea filmelor live şi a celor înregistrate pentru a se asigura că procedurile au fost urmate întocmai. De asemenea, camerele garantează că animalele sunt tratate bine în fiecare zi. Beneficiile consumatorului: protecție mărită împotriva contaminării, sabotajului şi bioterorismului.

Și în România, producătorii importanți folosesc sisteme de supraveghere video. „Ei pot urmări procesul de producție și se protejează și împotriva furturilor“, spune dr. Lupescu.

Ouă mai sigure

Un sondaj efectuat în SUA pe 1.000 de persoane a relevat faptul că 40% din acestea recunosc că mănâncă aluat pentru prăjituri direct din bolul de amestecat. Deşi şansele de a contracta o infecție cu salmonella enteritidis de la ouăle crude sunt reduse – mai mici de una la 10.000 – de ce să îți forțezi norocul? Urmările pot fi fatale, mai ales dacă faci parte dintr-o grupă de populație predispusă la îmbolnăviri: vârstnici, nou-născuți şi copii, femei însărcinate, diabetici sau persoane cu un sistem imunitar slăbit.

În 30 de state americane, ouăle proaspete pasteurizate de la „Davidson – cea mai sigură alegere“ se află pe rafturile cu produse lactate din magazine; în alte locuri, acestea pot fi comandate online. „Oamenii ştiu că nu trebuie să mănânce puiul până nu este gătit“, spune Greg West, preşedintele Lansing, Illinois, societate care produce ouă. „Însă de multe ori nu ştiu care sunt riscurile în cazul în care mănâncă ouă făcute prea moi la micul dejun, ceea ce este aproape acelaşi lucru cu un pui pe jumătate făcut“.

Societatea pasteurizează aproximativ 100 de milioane de ouă pe an scufundându-le într-un „jacuzzi“ imens. Procedeul, este computerizat astfel încât timpul şi temperatura apei să omoare toate bacteriile şi viruşii care ar fi putut fi introduşi odată cu o găină contaminată. Toate acestea se fac fără a sparge coaja, şi fără a-i schimba gustul sau consistența. După ce sunt scoase, ouăle sunt acoperite cu o ceară specială, astfel încât să nu poată intra contaminanți din mediul înconjurător. Apoi se usucă şi se ştanțează cu litera „P“ înainte de a fi împachetate în vede-rea livrării. Dacă gripa aviară ar afecta rezerva de carne, acest procedeu asi-gură faptul că ouăle obținute de la găinile infectate nu sunt și ele infectate.

„În România, ouăle nu sunt pasteu-rizate și vândute în aceeași formă. Procesul se aplică totuși pentru obținerea prafului de ouă care se folosește la prepararea aluatului de prăjituri, pateuri, a înghețatei etc.“, spune dr. Niculai Popârlan, medic veterinar, directorul Institutului de Igienă și Sănătate Publică Veterinară București.

Nu te teme de alimente!

„Cu mulți ani în urmă, în SUA nu exista niciun mecanism la nivelul autorităților care să monitorizeze focarele în mod eficient, astfel încât de multe ori acestea treceau fără a fi recunoscute. Acum, Centrul pentru Controlul și Prevenția Bolilor poate lega toate punctele“, spune Richard Rothamel, vicepreşedinte al companiei Del Monte Foods.

„E vorba doar de tehnologie“, spune dr. James Marsden, de la Universitatea din statul Kansas. „Acum trebuie să ne asigurăm că sistemele sunt aplicate peste tot în lume.“

Este nevoie de mai multe cercetări pentru a identifica căile pe care le urmează microbii de la fermă până la furculița noastră. Chiar dacă ştiința şi tehnologia reduc riscurile, nu există încă un substitut mai bun pentru bunul-simț – fie că te afli la supermarket, la restaurant sau în bucătărie, iar consumatorul încearcă să facă din mâncarea sănătoasă şi nutritivă o prioritate națională.

„Este extrem de important să nu ne fie teamă de ceea ce mâncăm“, spune Stan Bailey, microbiolog la Serviciul pentru Cercetări în Agricultură din SUA. „Majoritatea bolilor cauzate de alimente ar putea fi prevenite dacă oamenii ar pregăti corect mâncarea.“

Vote it up
32
Ți-a plăcut acest articol?Voteaza