Catalogul alimentelor: Carnea de porc

 Din volumul "Mancarea si sanatatea" Foto: The Reader's Digest Association, Inc./GID
 

<p>Foloase

Sursa excelenta de vitamine B si proteine

Sursa utila de zinc

 

Inconveniente

Carnea sarata (sunca si pastrama) sunt bogate in sodiu si nitriti

Risc de trichineloza in cazul pregatirii termice ineficiente

 

Porcul este printre animalele cu cea mai multa carne macra. Totusi, multe derivate ale carnii de porc - salamul, carnatii, costita, burta si caizerul - sunt bogate in grasimi saturate, care, consumate in exces se asociaza cu cresterea nivelului colesterolului sangvin, vinovat de rigidizarea arterelor si de boli cardiace. De aceea, multa lume presupune ca toata carnea de porc este grasa si incompatibila cu o dieta sanatoasa.

De fapt, carnea macra de porc are mai putina grasime decat aceea de vita sau de miel si doar ceva mai multa decat cea de gaina (fara piele). De exemplu, o bucata de 100 g de friptura slaba contine 7% grasime, in timp ce tot atata friptura de pui are 5,5%. In privinta proteinelor si caloriilor, si aici exista diferente mici intre carnuri, portia de gaina aducand 25 g de proteina si 150 calorii, iar cea de porc, 30 g de proteine si 185 calorii.

Porcul este o sursa excelenta de vitamine B, mai ales de B12. Este si o sursa buna de zinc si contine fier.

Cel mai sanatos mod de a consuma carnea de porc este curatarea ei de grasime inaintea gatirii. Este foarte important ca porcul sa fie bine patruns, pentru ca poate transmite oua de tenie, trichinella si alti paraziti. Cel mai simplu mod de a verifica coacerea este introducerea unui cutit ascutit in carne - nu trebuie sa mai iasa suc rozaliu. Cand gatiti pulpa, este bine sa folositi un termometru pentru carne pentru a verifica atingerea unei temperaturi interne de minim 75 grade Celsius, pentru a distruge bacteriile si parazitii. Intoxicatia cu trichinella este frecventa si produce dureri de stomac, diaree si varsaturi la cateva zile de la ingestia parazitului. La o saptamana sau mai mult de la ingestie pot aparea dureri musculare severe si dificultati in respiratie. Netratata, boala poate fi fatala.

 

Slanina si jambon

 

Sararea, proces urmat uneori de afumarea carnii de porc pentru a produce sunca sau caizer, era odinioara un mod important de conservare a carnii. Azi, tehnicile sofisticate de refrigerare si congelare au facut ca sararea si afumarea sa fie un proces conservant mai putin important, fiind folosit mai mult pentru conservarea aromei produselor. Ingredientele standard folosite sunt sarea, nitratul si nitritul de sodiu. Alti ingredienti care se pot adauga sunt ascorbatul de sodiu, care accelereaza procesul, polifosfatul sodic, care permite carnii sa retina umiditate si ii confera o textura zemoasa, si zaharul, folosit pentru obtinerea produselor dulci-sarate. Carnea astfel conservata se poate asezona cu miere, melasa, ienupar sau condimente.

Prin procesul de sarare, produsele precum caizerul, sunca si jambonul au un continut foarte inalt de sodiu, si ar trebui consumate in cantitati mici daca sunteti hipertensivi sau urmati o dieta hiposodata.

 

De ce este sunca roz

 

Sunca sarata, spre deosebire de carnea de porc simpla, ramane roz si dupa preparare. In timpul sararii, nitritii utilizati transforma mioglobina, pigmentul care capteaza oxigenul in tesutul muscular, in nitrozomioglobina, rosu-inchis. De aici rosul-inchis al caizerului si al unor varietati de sunca daca sunt consumate crude.

Nitrozomioglobina revine la culoarea ei caracteristica, roz, daca sunca este prajita sau fiarta. In lipsa nitritilor, carnea preparata ar fi avut o nuanta de gri. Nitritii inhiba cresterea bacteriilor daunatoare, ca acelea care provoaca botulismul. Exista ingrijorari fata de potentiala lor nocivitate, de aceea cantitatile folosite drept conservant trebuie verificate cu grija.</p>

Vote it up
280
Ți-a plăcut acest articol?Voteaza